Однако сколько бы разновидностей напитка ни предлагали бы нам кофейни, подавляющее большинство использует лишь два сорта – арабику и робусту. На их долю приходится 98% производимого кофе. Остальные сорта – по разным оценкам их 30-70 – в основном удел кофеманов.
Из вышесказанного понятно, что эспрессо, американо, капучино и другие названия к сортам не относятся. Отличия между ними кроются в способах приготовления, добавках и их количестве.
Для кофе по-восточному нужна так называемая джезва (турка). Пожалуй, это самый древний рецепт. Можно добавить кардамон, корицу или имбирь.
Американский способ, называемый еще капельницей, тут необходима фильтровая кофеварка, где используется «гравитационный» принцип: в воронке с фильтром лежит молотый кофе, на который капает горячая вода.
Френч-пресс представляет собой специальную колбу (стеклянную или металлическую), в которой от напитка отделяет кофейную гущу поршень с ситом.
Кофе по-неаполитански готовится с помощью кофеварки гейзерного типа. Ее конструкция состоит из трех частей: вода заливается в нижнюю, откуда под давлением паров 1,5 атм. поднимается вверх по узкому каналу, проходит в средней части через молотый кофе. Готовый напиток поднимается в верхнюю часть.
Знаменитый эспрессо готовится в специальной машине, где напиток получается пропусканием под давлением 9 атм. горячей воды 88-91°C через молотый кофе. На основе эспрессо можно получить другие виды напитка.
Ристретто – аналог эспрессо, но с большей концентрацией кофе.
Корретто получают из эспрессо добавлением небольшого количества спиртного напитка (брэнди, граппы, джинепи, самбука).
Маккьято – крепкий аналог эспрессо, получаемый добавлением капли вспененного молока.
Латте – родственник маккьято, отличающийся от предшественника большим объемом. Получают из сливок (40 %), молока (60 %) и чашки эспрессо. Сверху может быть слой молочной пены.
Капуччино получают добавлением пышной пенки из молока. Подается в большой чашке в основном к завтраку.
В мокко добавляют шоколад. Его разновидность – бичерину – любили Александр Дюма (отец), Пабло Пикассо и Эрнест Хэмингуэй.
Глясе очень любят сладкоежки, так как в кофе добавляют мороженое.
Растворимый кофе вырабатывают из обжаренных кофейных зерен, которые путем некоторых операций превращают в гранулы, либо порошок.
Глориа Джинс – очень популярный способ в США, основанный на варке зерен.
Процесс обжарки является одним из главных этапов получения хорошего кофе. В процессе обжарки кофейные зерна увеличиваются и меняют цвет на коричневый. Чтобы получить 1 килограмм жареного кофе, необходимо до 5000 кофейных зерен.
В кофе содержится большое количество ароматических соединений. Именно благодаря им формируется вкус кофе. Исходя из того, какие соединения должны себя проявить, выбирается оптимальный режим обжарки.
Различают 4 степени обжарки: легкая степень называется скандинавской, чуть темнее – венской, еще темнее носит название французской. Самая темная обжарка называется итальянской.
